Sem Danny Meyer, Nova Iorque seria seguramente um local muito menos delicioso. Meyer é dono e gerente de alguns dos melhores locais de restauração da cidade, incluindo o apreciado Union Square Café, os recomendados Gramercy Tavern, Tabla, Eleven Madison Park, Blue Smoke e Shake Shack. Como responsável pelo Union Square Hospitality Group, gere um grupo de restaurantes recomendadíssimos em Manhattan, visitados anualmente por dezenas de milhares de clientes exigentes. Ao trazer a sua cozinha e reconhecida hospitalidade ao novo estádio de basebol dos New York Mets, em Queens, a sua influência passou a estender-se até à periferia da cidade
POR PEDRO COTRIM
Contudo, a carreira de Meyer na restauração esteve quase para não acontecer. Quando saiu da faculdade, iniciou a sua actividade profissional na área comercial de uma empresa que desenvolvia artigos electrónicos para sistemas de segurança. Uma proposta da empresa onde trabalhava para aceitar uma função mais importante e de maior responsabilidade obrigou-o a tomar uma decisão: deveria permanecer nesta carreira e começar a progredir ou mudar de rumo?
Meyer ponderou longamente. Equacionou a sua paixão em contraste com considerações mais práticas. A sua aparição como um dos profissionais da restauração mais bem-sucedidos de todo o mundo valida, sem sombra de dúvida, a sua decisão, demonstrando-nos que escutar o coração é a forma mais segura de se conseguir uma carreira preenchida.
Antes de abrir o restaurante, trabalhava como gestor de contas numa empresa que vendia etiquetas electrónicas para prevenir os roubos nas lojas. Era o início da década de 1980. A empresa estava sedeada numa belíssima cidade chamada Thorofare, em New Jersey, e Danny era responsável pela área geográfica de Nova Iorque. Foi o melhor vendedor da empresa durante três anos consecutivos e começava a tornar-se numa estrela local, recebendo prémios, troféus e viagens gratuitas. Tudo parecia estar a correr lindamente.
A empresa propôs-lhe uma mudança para Londres para lançar o produto além-fronteiras. Danny estava fascinado com a ideia de viver em Londres e poder conhecer a Europa, mas em vez de agarrar a oportunidade, percebeu que esse trabalho não era a sua paixão. Na verdade, não tinha sequer a certeza do que seria isso. Tinha formação em ciências políticas pela faculdade de Trinity e algumas ambições de concorrer a um cargo público.
Meyer passou grande parte da juventude fascinado pela política, trabalhando na área profissionalmente e como voluntário. Num Verão trabalhou para o senador Symington, em Washington D.C. Em 1977 trabalhou na legislatura do estado do Connecticut e em 1980 foi responsável pela área metropolitana de Chicago durante a campanha presidencial de John Anderson. Talvez tivesse chegado a altura de enveredar por esse caminho.
A proposta de Londres obrigou-o a decidir: ou avançava com a empresa Checkpoint Systems e agarrava a oportunidade que lhe ofereciam ou parava com este trabalho e seguia o caminho que realmente desejava. A forma tradicional para chegar a um cargo público tinha sido, desde sempre, estudar advocacia antes de concorrer a esse lugar. Candidatou-se ao LSAT, o exame que as escolas de advocacia exigiam. Na véspera do exame, sentiu que havia algo de errado na decisão.
Foi jantar com a avó, que tinha vindo de Chicago, e com os seus tios, que viviam em Nova Iorque. Meyer pensou que a sua apreensão era evidente porque o seu tio perguntou: «O que se passa?». Respondeu rispidamente: «Na realidade, não quero mesmo ser advogado».
O tio retorquiu: «Bem, então porque não fazes aquilo de que tens falado toda a tua vida?»
«O quê?»
«Sempre te ouvi falar nos restaurantes. Porque não te tornas num profissional da restauração?»
Era verdade. Danny estava sempre a falar de restaurantes, mas em 1984 era completamente impensável desaproveitar uma licenciatura em humanidades num emprego relacionado com o negócio da restauração. Não era, de todo, uma opção válida de carreira e não era certamente o tipo de decisão que gostaria de transmitir aos seus pais, após um grande investimento numa educação esmerada.
Sem sombra de dúvida que o momento decisivo da sua carreira foi esse, quando percebeu que tinha coragem suficiente para prosseguir a sua vida na restauração. Foi a partir daí que se sentiu completamente tranquilo em relação a tudo. Chegou a fazer o exame LSAT; saiu-se bastante bem, mas não se chegou a candidatar a qualquer emprego na área da advocacia.
No dia seguinte, Danny pegou no telefone para falar com um grande amigo dos tempos de faculdade de Trinity e disse-lhe: «Queres fazer um curso de gestão hoteleira comigo? Abríamos um restaurante juntos! Podias ser o responsável financeiro e eu seria o homem da comida e das bebidas». Na altura, o amigo frequentava um curso de gestão bancária no US Trust. Sem hesitar, respondeu: «’Bora, vamos fazer isso!». Inscreveram-se na New York Restaurant School.
Depois de frequentarem algumas aulas, o amigo de Danny achou que não fazia muito sentido e que não iria continuar. Acabou por enveredar por um curso de gestão, mas ainda lhe disse: «Sinto-me mal por te deixar assim sem mais nem menos, mas olha: um dos nossos clientes do US Trust está no negócio da restauração. Queres que vos apresente? Talvez consiga que vás trabalhar com ele». Assim fizeram, e pouco tempo depois, Meyer recebeu uma proposta para um trabalho a ganhar 250 dólares por semana num restaurante de peixe chamado Pesca, na Rua 22 de Nova Iorque.
Desistiu de um emprego como responsável de gestão de contas na Checkpoint Systems, onde ganhava 120 mil dólares por ano, para aceitar um lugar de assistente de direcção num restaurante situado numa parte pouco conhecida de Nova Iorque. Mas teve de o fazer. Era como se sentisse comichão, e se não se coçasse acabaria por perder a cabeça. E esta opção, para além de o enfileirar na carreira da sua vida, pô-lo em contacto com Michael Romano, que também trabalhava no restaurante Pesca. Mais tarde tornou-se no seu chef de cozinha, no seu sócio no Union Square Café e em todos os outros negócios.
Meyer nunca teria conhecido Romano se não tivesse aceitado o emprego no restaurante Pesca. Nunca teria descoberto a sua carreira se não fosse este trabalho, e também não teria conhecido a área onde a maioria dos seus espaços de restauração estão situados. E, mais importante que tudo o resto, não teria conhecido a mulher, Audrey, que atendia os clientes nesse restaurante. Era actriz e, como fazem muitas outras pessoas da área do espectáculo, trabalhava como empregada de mesa para se conseguir sustentar entre os trabalhos de teatro e os publicitários.
Prosseguir com a sua paixão pela restauração envolveu um grande risco, mas tinha de experimentar para descobrir. Não se tratava apenas de desistir de uma carreira na Checkpoint Systemas, mas também de uma carreira na política para onde, pensava, tinha estado a direccionar o resto da sua vida. Optou por ir atrás de algo que ninguém na sua família realmente entendia.
Falou com toda a sua família sobre a decisão. A única pessoa a efectivamente tentar dissuadi-lo foi o seu avô materno, mas quando as coisas começaram a resultar, reconheceu o seu engano com um sorriso acolhedor. E passou, a partir daí, a falar com todo o orgulho do neto que passou a ser uma referência culinária na cidade mais icónica do mundo.
Foto: © Union Square Hospitality Group
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